飛騨の食材はなぜ味が濃くて美味いのか？〜鍵となるのは雪の布団〜

そこで目の当たりにしたのは雪深い豪雪地帯でたくましく、そして健やかに暮らす生産者の方々と自然の生き物たちの豊かな共生だ。
野菜農家さん、米農家さん、飛騨牛を育てる農家さん。
極寒の豪雪地帯でありながら皆一様に笑顔の輝きが眩しい。

飛騨牛の飼育現場を訪れる前に立ち寄った畑の雪の中に埋もれている赤カブと人参の味を見て驚く。とてつもなく味が濃い。
野菜農家の吉良さんが教えて下さる。
「土の中は0度以下になりません。雪が覆い被さり、"この子たち"を氷点下の寒さから守ってくれます。」

つまり、雪が天然の掛け布団となって彼らが無事に越冬する手助けをしているのだ。
春になって雪が溶けるまでの間、彼らは長い期間土の中でじっくりとパワーを蓄える。
《なるほど、だから飛騨の野菜は味が濃くて美味い。》

飛騨牛の生産者であり、いま国内外で注目を浴びつつある新ブランド(※)飛米牛{ひめぎゅう｝を育てる蒲生さんが教えて下さった。
『春に溶けた雪は大量の水となり、各所の湧水となって徐々に合流をして川となり、町々の田んぼや畑の農作物を潤す命の水となっていきます。我々が育てる"この子ら"も1日約10リットルの飲み水が必要です。雪解け水は彼らの命を繋ぐ大事な自然の恵みなのです。」
 
彼らが育っていく過程で出る排泄物は熱処理を施されてから堆肥となり、豊かで肥沃な土壌の土台となっていく。
今、地球に求められている持続可能な社会、循環型農業の良きモデルがここ飛騨にある。
この土地を訪れて五感で得る刺激や学びは数知れない。
そして、それと同じくらい大切な事を生産者の方々から学ぶことができる。
彼らは皆自身が育てている野菜やお米、牛の事を"この子"と呼ぶ。
 
自然と寄り添い、自然の恵みに感謝をし、そして自らが生産する生き物を愛す。
その姿勢は心からの尊敬に値する。
一料理人として一番大切な資質、心構えを改めて教わる事ができる場所、それが飛騨だ。
自然の恵みと生産者さん達のたゆまない日々の努力に感謝をし、それらを受け止めて調理に臨む。素材が持つ旨味を十分に引き出し、お客様に気持ちを込めた料理を届ける。
お客様から頂く笑顔と美味しい！の言葉が、新たな幸せの循環を生む。

飛騨の豊かな食材が世界中の人々を笑顔で繋ぐ。
その循環にこれからも一料理人として携わっていける事に誇りと強い喜びを感じている。
 
(※)飛米牛
＝地元の酒蔵で酒造りの際に副産物として出来る酒粕や削った後のお米を粉末状にして飼料として与え、肥育をされた雌牛。