ひだのごっつぉを召しあがれ

大きくて抗菌作用のある朴葉は、いろんな用途で使われてきました。「朴葉味噌」は味噌をネギなどの薬味やキノコなどと一緒に朴葉の上で焼いて食べる料理。農林水産省が定める「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれています。ちなみに飛騨の味噌は塩分控えめ、麹の甘みが強いのが特徴です。

漬物を炒め、卵でとじて、鰹節やきざみのりをまぶした郷土料理。樽の中で凍った漬物を、温めるために焼いて食べたのがはじまりだと伝えられています。バターやゴマ油で炒めたり、ツナ缶を入れたり、味付けは店や各家庭でさまざま。漬物を焼くことで酸味が旨味に変わり、やみつきになる味わいに。地元では「漬けステ」と呼ばれています。

冬になれば深い雪に覆われて農作物を育てるのが難しい飛騨だからこそ、漬物文化が発達しています。収穫したての赤カブは皮だけが赤く中身は真っ白ですが、漬け込むことで果肉まで紅色に染まり、乳酸菌の働きで発酵。冬の食卓を彩る「赤カブ漬け」ができ上がります。ほどよい酸味と甘い香り、熟成のコクは白いご飯との相性も抜群にいい！

一般的な五平餅にはクルミやゴマを使ったタレが使われますが、飛騨ではあぶらえ（エゴマ）の実をすりつぶしたものを使うことも。そこに砂糖、醤油（もしくは味噌）、みりんを混ぜ、適度につぶしたお米に塗ってこんがり焼くのが一般的。あぶらえの五平餅はゴマ以上に香ばしく、米の甘みがマッチした味わいに。小腹が空いたときや、祭り、縁日などに欠かせません。

飛騨の人が「そばを食べに行こう」と言ったら、それはそば屋ではなく中華そばのこと。年越しに蕎麦のかわりに中華そばを食べる家庭も多く、地元の味として定着しています。飛騨の名水を使った鶏がらベースのあっさりした醤油スープに、細い縮れ麺の懐かしい味わい。具材もメンマ、チャーシュー、ネギといたってシンプル。

細かく崩した豆腐に黒ゴマを混ぜて固めて甘辛の醤油で味付けながら両面を焼いた「ぎせい焼き」や、小さなジャガイモを砂糖や醤油などで煮込んだ「コロイモの煮っころがし」、甘酸っぱくて食べはじめたらやめられない「なつめの甘露煮」、ダイコンとニンジンを白和えにした「大根なます」、歯ごたえしゃきしゃきの「ひめ竹の煮物」や出汁が浸みた「こも豆腐」など、地元食材を使った飛騨の在郷料理。飛騨で採れる野菜やタラの芽、ウド、コシアブラ、アズキナ（ナンテンハギ）などの山菜を使った天ぷらもよく食べられ、ユニークなものではまんじゅうを天ぷらにしたものもあります。

山紫水明と謳われる豊かな自然に囲まれて、おいしい“ごっつぉ”が揃う飛騨。舌の肥えた地元人がとくに楽しみにしているのが、祭日に盛り上がる「呼び引き」です。県外の人にはきっと耳なれない言葉でしょう。これは各家庭でごっつぉの山を築き、祭りを見に来た人にふるまうという文化のこと。「さあ、たぁんと召し上がれ！」と供されるお料理の内容とは？　飛騨の太っ腹な食カルチャーについて、飛騨古川夢ふるさと案内人の谷村省三さんと、「味処古川」店主の森 要さんに語ってもらいました。

美しいお膳の上に載せられた、お刺身、山菜、ホタルイカ。お吸い物に赤飯、お漬物。色とりどりの“ごっつぉ”（ごちそう）が並ぶ畳の座敷。これは「飛騨古川まつり会館」に展示された、約30年前の「呼び引き」の光景です。

そんな飛騨のおもてなしカルチャーを形にしたのが「体に優しいヘルシーな地産地消（飛騨のめぐみ）ランチ」（1,210円・税込）。この日のメニューは、ねぎみそ天ぷら、飛騨産こうじみそ、地元ではお馴染みのこもどうふ。飛騨古川のコシヒカリの白米に、朝市に並んでいた新鮮なナスを使った小鉢やよもぎうどんなどが並んでいました。この定食では飛騨にゆかりのある食材を中心とした旬のお料理がいただけます。
 
春になればホタルイカ、冬になればブリの姿も。山に囲まれた土地でありながら、富山からやってくる海の幸も一緒に味わえるのが飛騨の自慢。お祭りのときも、お祭りじゃないときも、地元人の愛がこもった“ごっつぉ”をぜひご堪能あれ。